Aujourd’hui, le pain n’est plus un simple complément du repas : il est devenu, par son évolution au fil des décennies, un aliment que les consommateurs apprécient à sa juste valeur. Ancrée dans la culture et la gastronomie française, sa fabrication est aujourd’hui plus artisanale, plus authentique et naturelle. Elle est aussi plus originale, avec des pains relativement variés, de manière à répondre à la demande grandissante du public. Une envie que les grands chefs ont bien saisie et qui ont amené la plupart d’entre eux à se lancer dans l’aventure de la boulangerie de luxe. Voici, ci-dessous, une sélection de deux boutiques parmi les plus emblématiques de la capitale.
La « Thierry Marx bakery », une boulangerie de tradition
Thierry Marx, chef de renom, fait partie de ces cuisiniers à avoir en partie délaissé la restauration au profit de la boulangerie. Doublement étoilé par le guide Michelin, il était depuis avril 2010, à la tête du restaurant le Mandarin Oriental Paris. Il y avait notamment ouvert le « Restaurant sur-mesure by Thierry Marx » en 2011.
Pourtant, il y a quelques années, le chef étoilé décide de revenir à son premier amour : le pain, un « produit essentiel et incontournable de la gastronomie » selon lui. Son souhait : mettre à l’honneur le savoir-faire français avec ses boulangeries et célébrer le pain « dans sa plus belle tradition et dans sa modernité la plus totale ». Il ouvre alors plusieurs boutiques dans la Capitale, dont l’une dans le 8e arrondissement, en collaboration avec Joel Devives, meilleur ouvrier de France. C’est le début de la Thierry Marx Bakery .
Aujourd’hui, le chef étoilé impose plusieurs critères à ses boulangeries de luxe pour fournir le meilleur pain, mais aussi les pâtisseries les plus goûteuses : il souhaite cuisiner une alimentation saine, respectueuse de l’environnement. La farine utilisée lors de la confection des produits, par exemple, doit être bio et provenir d’Île-de-France. Les fruits et légumes utilisés pour les pâtisseries sont, quant à eux, de saison.
Autant d’exigences qui permettent à la Thierry Marx Bakery de proposer des créations de qualité telles que la baguette La Loyale (composée de farine de blé et de seigle bio), les Breadsmakis (sandwich, inspiré des makis japonais, préparé sous les yeux des clients et composé avec un pain de mie roulé sur un teppanyaki japonais), ou encore la Brioche tigrée ( une brioche feuilletée, fourrée d’un praliné de noisettes et chocolat fait maison).
Les boulangeries de luxe avant-gardiste d’Eric Kayser
Eric Kayser est un artisan-boulanger qui possède de nombreuses boulangeries à Paris, mais aussi partout dans le monde. La plus célèbre est d’ailleurs située rue Monge. Eric Kayser est aujourd’hui une figure incontournable de la profession, car ses méthodes sont reproduites partout. Depuis toujours, il souhaite mettre en avant l’artisanat et l’authenticité pour une meilleure qualité du pain : deux éléments essentiels pour ce chef, qui se concentre sur la production de pain de « tradition ».
En 2013, avec l’apparition de nouvelles attentes chez les consommateurs, la Maison Kayser prend le virage du sans-gluten. Elle réalise alors de nouvelles créations qu’elle commercialise dans certaines de ses boulangeries. Une décision avant-gardiste pour l’époque, qui permet au chef de se hisser parmi les meilleurs de sa profession. Aux aliments sans-gluten s’ajoutent aujourd’hui une gamme vegan, en développement, mais aussi des composants et produits issus de l’agriculture biologique.
Une exigence que l’on retrouve dans la composition de ses pains de « tradition », spécialité de la maison. Il utilise comme matière première de la farine de blé d’origine française et son travail du levain liquide est spécifique, de manière à donner un goût et une odeur plus parfumés.
Parmi les incontournables de la Maison Kayser, on retrouve le Pain des Aînés ( élaboré avec une farine de blé issue de semences paysannes spécifiques existant déjà avant 1950), les mini-financiers, les macarons, les viennoiseries et l’éclair au chocolat.
