La cuisine gastronomique n’a pas forcément besoin d’être généreuse en produits carnés pour réussir des plats plein de finesse et de bon goût. C’est en tout cas ce que démontre la cheffe Claire Vallée, à qui le guide Michelin vient d’attribuer sa toute première étoile. Une bonne nouvelle pour le restaurant de cette passionnée, qui propose à ses clients des plats 100% bio et vegan. C’est aujourd’hui le premier restaurant de « gastronomie végétale » à se voir attribuer une étoile verte : introduite l’an dernier par le guide Michelin, elle vise à récompenser les établissements pour leur démarche éco-responsable. Une récompense de plus pour l’établissement de Claire Vallée qui vient s’ajouter à celles déjà gagnées en 2018 : la Fourchette Michelin et deux Toques au Gault & Millau.
ONA : La cuisine vegan sur le devant de la scène
Baptisé ONA pour Origines Non Animales, le restaurant de Claire Vallée se démarque depuis son ouverture par la qualité de sa cuisine, qui attire un public varié et en quête de nouvelles découvertes. Une clientèle, qui, avant la fermeture des restaurants, ne se composait pas uniquement de vegans et de végétariens. Un succès qui s’apparente à une cuisine créative et sophistiquée mais aussi à une présentation « esthétique » et « finement travaillée » selon le guide Michelin. La cheffe met en effet un point d’honneur à utiliser des produits frais, de saisons et locaux pour ravir le plus possible les papilles de ses clients. Herbes, épices, fruits, légumes… sont autant de produits que l’on retrouve dans l’assiette. On peut aussi trouver, dans ses menus gastronomiques, du foie gras végétal à base de beurre de cacao, avec châtaignes, champignons, noix de cajou et échalote ou bien du tartare d’algues au Sésame citron caviar.
Le restaurant ONA ou le projet auquel personne ne croyait ?
Si la cuisine de Claire Vallée est aujourd’hui reconnue pour ses qualités gustatives, cela n’a pas toujours été le cas. La jeune femme a en effet dû faire face, lors du lancement de son projet, à beaucoup de préjugés de la part des banques et de son entourage. Une situation frustrante, qui pousse la jeune femme à ne pas baisser les bras et à monter une campagne de crowfunding. Elle récolte alors 10 000 euros et commence la création de son restaurant à l’aide de petites mains bénévoles.
Les inspirations asiatiques du restaurant ONA
Lorsqu’il ouvre ses portes en 2016, ONA séduit les clients comme la critique. Son secret : réaliser une cuisine haut de gamme qui transforme les légumes en plat et non plus en accompagnement. Une inspiration que la cheffe étoilée tient de son voyage en Thailande, où la saveur des plantes et des racines se mêle harmonieusement.
Aujourd’hui, grâce à ses récents succès, Claire Vallée casse les codes et rompt les clichés sur la cuisine vegan. A défaut de pouvoir s’adonner à sa première passion à cause de la pandémie et de la fermeture des restaurants, Claire Vallée se concentre sur son livre de recettes qui devrait sortir cette année.
