J’ai rencontré le chef Roberto Rispoli au Shimmers on the Beach, un fascinant restaurant de gastronomie grecque, dans le quartier de Jumeirah, à Dubaï. Né à Pompéi, près de la côte de Naples, le chef italien Roberto Rispoli a perfectionné son art sous la tutelle de La Trattoria Toscana d’Alain Ducasse à Milan, avant de prendre la tête du tout nouveau Il Carpaccio au Royal Monceau, Raffles Paris, en 2010. Trois ans plus tard, le restaurant a obtenu sa première étoile Michelin, ce qui en fait le premier restaurant italien de Paris à être récompensé par le Guide Michelin.
La gastronomie grecque à Jumeirah
Comment êtes-vous devenu chef ?
Quand j’étais enfant, je ne voulais pas devenir chef ni travailler en cuisine, mais, avec le temps, c’est devenu une passion, car j’ai toujours voulu quitter mon pays, voyager dans le monde et voir de mes propres yeux ce qui se passe ailleurs. Et le seul emploi qui pouvait m’offrir cela était le travail dans la branche gastronomique.
J’ai commencé très tôt, à l’âge de 15 ans, et je voyageais chaque été en travaillant en cuisine. Finalement, mon travail s’est transformé en passion, et aujourd’hui, 30 ans ont déjà passé.
Quel est votre plat signature ?
Il y a plus d’un plat signature, mais aujourd’hui je vais cuisiner l’un de mes préférés : les spaghettis aux oursins. J’aime beaucoup les oursins, c’est un produit formidable que j’utilise beaucoup. Deux autres ingrédients que j’aime particulièrement utiliser dans mes plats sont le citron et le vinaigre.
Comment la cuisine française a-t-elle influencé votre style de cuisine italienne ?
J’ai eu la chance de travailler à Paris avec un chef qui m’a apporté le savoir-faire technique en cuisine. Aucun endroit ne pouvait être meilleur que la France à cet égard, car la cuisine française est très technique. Ainsi, en mélangeant la cuisine technique française avec la cuisine italienne, je peux maintenant créer un excellent Moelleux ou tout autre plat. De plus, ce mélange gastronomique multiculturel peut s’avérer très utile lorsque vous souhaitez ouvrir un nouveau restaurant.
Quels sont les trois ingrédients que vous aimez le plus utiliser dans votre cuisine ?
J’utilise beaucoup d’ingrédients dans ma cuisine, mais le plus important est l’huile, car c’est la base de notre cuisine. Je l’utilise également à la place du beurre lorsque c’est possible. Outre l’huile, comme je l’ai déjà dit, j’aime utiliser le citron, le vinaigre et l’oursin.
Si vous deviez cuisiner pour une personne célèbre, qui ou quoi serait-ce ?
Je lui ferais un plat que ma mère avait l’habitude de préparer tous les dimanches : Polpette. C’est un mélange d’aubergines et de pain, que l’on fait frire. C’est un plat très facile à cuisiner, mais en même temps si addictif que l’on peut facilement en manger 1 kg. Les morceaux sont petits, et même si vous les faites frire dans l’huile, ils ne seront pas trop gras, car l’aubergine n’absorbe pas la graisse. Alors oui, ce serait mon souvenir lorsque je cuisinerais pour une personne célèbre – un souvenir de moi et, indirectement, de ma mère.
Dégustation de gastronomie grecque
Merci, Roberto.
Et maintenant, passons à la partie savoureuse de ma visite ici : la nourriture.
L’entrée que les gens aiment prendre chez Shimmers est la crevette Saganaki rôtie – nappée d’une délicieuse sauce tomate, poivron rouge, feta et ouzo. C’est£ l’une des entrées phares du restaurant.
Vient ensuite le plat principal pour deux personnes : le fameux Papillon de bar entier grillé. Le poisson entier est servi et découpé sur un chariot devant les convives. Sur le côté, deux sauces : Vierge et Chimichurri + une salade verte.
Un autre plat signature de Shimmers est l’orzo de homard, que j’ai choisi pour le déjeuner. L’orzo est un type de pâtes courtes coupées, en forme de gros grain de riz. Bien qu’elle vienne d’Italie, elle est très populaire en Grèce. Le chef Roberto Rispoli les prépare de la même manière qu’un risotto, avec une délicieuse bisque de homard, un peu d’estragon, du citron vert et du piment vert sur le dessus. Un demi-homard entre dans le plat. Bien sûr, les invités adorent.
Quant au dessert, puisqu’il s’agit d’un restaurant de style grec, le dessert signature le plus demandé est sans surprise la glace au yaourt grec. Le yaourt grec est importé directement de Grèce et a une saveur sensuelle, qui reste longtemps sur le bout de la langue. Avec quelques noix caramélisées et du miel ajoutés sur le dessus, c’est un délice crémeux.
Si vous vous arrêtez simplement pour boire un verre sur la plage, vous pouvez servir le cocktail le plus recherché au Shimmers, appelé Mykonos Breeze. C’est une boisson rafraîchissante très agréable avec des notes d’herbes. Il est composé de rhum Bacardi Superior, de Roots mastic (liqueur traditionnelle extraite de la résine des lentisques de l’île grecque de Chios), de citron, de sirop de sucre et de feuilles de basilic.
En conclusion, je vous recommande vivement de passer un peu de temps au Shimmers on The Beach lors de vos voyages à Dubaï. Ils ont environ 120 places à l’intérieur ainsi que 60 à l’extérieur, sur la plage. Néanmoins, vous devez réserver votre table à l’avance sur le portail principal de Jumeirah.
